Beef Wellington zu Weihnachten

Wie leite ich diesen Artikel am Besten ein? Ein paar der Stammleser dürften über die Essen- und Kochbeiträge informiert sein, so wie im letzten Jahr zu Weihnachten das Pulled Turkey oder hausgemachtes Fried Chicken. Ich bin auf Spiegel Online über ein Rezept gestolpert (Ja, ungewöhnlich, aber hey, ihr lest gerade auf einem Tabletop Blog ein Rezept, daher ...), in dem ein vegetarisches Weihnachtsessen vorgestellt wurde. Mir hat die Idee mit Blätterteig zu arbeiten gefallen und ich hatte mich mit meiner Mutter über ein potenzielles Weihnachtsessen abgestimmt und sie schlug Schweinefilet im Blätterteig vor (Quasi Pork Wellington). Und da Wellington auch die Hauptstadt Neuseelands ist, konnte ich zum Jahresende noch einmal an meinen Trip im Spätsommer anknüpfen und die Entscheidung war damit gefallen.

Zur Vorbereitung habe ich mir dann ein paar Videos zur Zubereitung auf Youtube angesehen, darunter auch die Varianten aus Kanälen die ich abonniert habe, einmal von Chef Tom von AllthingsBBQ und Andrew Rea von Binging with Babish. Ich kann beide Kanäle nur empfehlen. Die Videos habe ich unten im Beitrag angefügt, falls sich jemand etwas detaillierter mit dem Rezept auseinander setzen möchte. Oh und natürlich sollte man sich die Anweisungen von Gordon Ramsay dazu anschauen. Nach dem ich mich für meine Variante von Beef Wellington entschieden hatte, ging es dann erst einmal Einkaufen und ich konnte mit den oben gezeigten Zutaten loslegen.

Hauptbestandteil dieses Gerichts ist ein Rinderfilet. Geht zu einem richtigen Metzger, erklärt ihm was ihr vor habt und ihr kriegt auch ein anständiges Stück Fleisch. Als ich bie meinem gesehen habe, dass er das Fleisch genauso zugeschnitten hatte, wie Tom es in seinem Video tat, war ich schon richtig gut gelaunt und hatte in mir das Gefühl, dass das ein guter Start für ein anständiges Mahl ist. Für das Gerücht für 6 Leute habe ich 900g gewählt (Es ist Weihnachten, es gibt noch zahlreiche Beilagen). Das Fleisch wurde mit grobem Salz und Kumeopfeffer eingerieben, welches ich vorher in einem Mörser grob gemahlen hatte.

Nun sollte man in einer Pfanne Öl auf maximaler Stufe erhitzen. Am besten ist es hierfür eine gusseiserne Pfanne zu verwenden, da diese deutlich heißer wird als eine reguläre Pfanne. Dann brät man das Filet von allen Seiten gut an, inkl. den Enden.

Bevor das Filet nun abkühlen kann, pinseln wir es mit Senf ein. Die meisten Rezepte empfehlen englischen Senf oder Meerrettisch. Ich habe mich für eine Mischung auf französischem Rotisseursenf und mittelscharfemSenf entschieden. Wichtig ist, das muss gemacht werden, solange das Fleisch noch heiß ist, damit das Aroma beim abkühlen "absorbiert" bzw. eingezogen wird.

Nun folgt die Vorbereitung des Duxelles. Hier habe ich mich für eine recht simple Variante entschieden, ohne Brandy oder Sahne. Einfach nur Champignons, rote Zwiebeln und Scharlotten. Dazu noch eine Knoblauchzehe - fertig. Hier muss nichts sehr fein gehackt werden, grobe Stücke reichen, da wir den Mixer zur Hilfe nehmen.

Wieder die Pfanne hergeholt und etwas Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und das vorbereitete Duxelles hineingepackt. Man hat am Anfang das Gefühl, dass es zu flüssig ist, aber die mittlere Hitze reduziert den "Brei" zu einer Pasta. Der Geruch ist an der Stelle einfach großartig. Man kann mit etwas Salz und Pfeffer würzen, gerne auch frisch gehackten Thymian. Beim Würzen aber nicht vergessen, dass wir das Fleisch bereits gewürzt haben und der Schinken im nächsten Schritt erneut ein salziges Aroma mitbringt.

Jetzt bilden wir den inneren Kern des Wellington. Dazu nimmt man üblicherweise Prosciutto, aber ich habe mich für Serranoschinken entschieden. Man sollte etwa 200-250g einplanen und dann überlappend auslegen. Ganz wichtig hierbei, legt euch Frischhaltefolie darunter, da ansonsten das Zusammenrollen im Anschluss unnötig schwer wird. Jetzt wird das Duxelles auf dem Schinken ausgebreitet und das mit Senf bestrichene Filetstück in der Mitte platziert. Das Ganze nun sehr fest einrollen und die Enden verschließen. Der Schritt ist in den Videos weiter unten noch einmal näher erklärt.

Für mich war das der letzte Schritt den ich Zuhause vorbereitet habe, bevor es zu meinen Eltern ging. Ich habe das "Fleischpaket" im Kühlschrank geparkt, damit es fester wird und etwas ruhen kann. Der nächste Schritt folgte dann etwa eine Stunde vor Essenszeit. Der Blätterteig wird ausgerollt, wieder auf Frischhaltefolie und dann wird die Innenseite, auf die gleich das Fleisch platziert wird, mit Eigelb bestrichen. Das mit Schinken umwickelte Filet nun aus der Folie heraus, in die Mitte platziert und dann erneut eng eingewickelt. Sehr eng einwickeln. Und dann wieder für 15 Minuten in den Kühlschrank, damit es fest wird. Wer noch etwas Blätterteig über hat, kann damit das Wellington dekorieren. Bevor es in den Ofen geht, bestreicht man den Blätterteig noch von allen Seiten mit Eigelb und streut etwas grobes Salz darüber. Ich habe mich für Meersalzflocken entschieden.

Ab in den Ofen damit, bei 200° für 30-35 Minuten. Das aber bitte nicht wie im Bild in der Auflaufform sondern direkt auf das Backblech, da sich die Hitze sonst nicht gleichmäßig verteilt. Sollte die Oberseite zu dunkel werden, könnt ihr mit einer kleinen Schüssel mit Wasser oder Backpapier gegensteuern.

Nach 25 Minuten prüft man die Kerntemperatur, um zu sehen, ob man dort angekommen ist, wie man es gerne isst. Bei 50-55° C ist es Englisch, 55-60° Medium Rare, 60-65° Medium, bei über 65° ist es gut durch. Ich habe nach 35 Minuten und etwa 60° Kerntemperatur das Wellington aus dem Oven genommen. Jetzt lässt man das Gericht noch einmal etwa 5 Minuten ruhen bevor es angeschnitten wird. Hierzu verwendet man idealerweise ein gezacktes Messer - oder falls man es zur Hand hat, ein elektrisches Messer. Guten Appetit!

Mir hat die Zubereitung Spaß gemacht und es war eine interessante Herausforderung. Beim nächsten Mal würde ich allerdings ein dünneres Stück des Rinderfilets wählen, das ist einfacher zu handhaben und man hat weniger Probleme mit der Plateauphase der Kerntemperatur. Als Beilage gab es Rotkraut, Kastanien und Semmelknödel, hat sehr rund geschmeckt, alle satt und zufrieden.

Anbei noch die genannten Kochvideos, welche ich als Referenz verwendet hatte.

Vielen Dank für's Lesen, besucht mich bald wieder und ich würde mich freuen, wenn ihr mir einen Kommentar oder ein Like auf Facebook da lasst. Habt ein paar großartige Resttage in 2017!